Новости

Национальная кухня может быть очень экзотической, особенно когда речь заходит о столкновении представителей совершенно разных культур. Убедиться в этом несложно. Достаточно покинуть пределы европейского континента, отправившись в какие-нибудь экзотические места вроде Ближнего Востока или Юго-восточной Азии. Одним из наиболее ярких примеров в этом отношении, конечно же, может считаться китайская традиционная кухня. Чего только стоят так называемые «столетние яйца».

На китайском языке это загадочное блюдо называется «пиньинь», хотя на русский язык его транскрипцию чаще всего передают как «пидань». В других языках (включая русский) за этим блюдом также закрепились такие названия как «столетнее яйцо», «вековое яйцо», «хвойное яйцо» и т.д. Первоначально пидань появились в Китае, однако, благодаря культурному воздействию Поднебесной на весь регион восточной Азии, в том или ином виде столетние яйца встречаются и в других странах, включая Корею (обе) и Стране восходящего Солнца. В стародавние времена пидань готовили не самым приятным для современного человека способом, хотя сегодня их чаще всего изготавливаются промышленным путём.

Главным ингредиентом «столетних яиц» (вот ведь неожиданность) являются утиные или куриные яйца. В редких случаях используются яйца других птиц, в том числе перепелицы. В зависимости от конкретной страны и её региона в Азии практикуются разные способы приготовления пидань со своей спецификой и тонкостями. Однако, в целом весь производственный процесс неизбежно сводится к главному – оставить яйцо в закрытой среде с сильной щелочной реакцией, полностью изолировав от воздуха. Для этого яйцо птицы обмазывают специальной смесью. В Китае для этого традиционно используется субстанция из соли, чая, золы и извести. Также широко используется глина. Обмазав яйцо кашицей, его закатывают в солому и/или шелуху от риса, затем яйцо кладут в корзину, после чего закапывают в почву.

В таком состоянии будущие пидань оставляются на несколько недель. Обычно это промежуток времени от 15 до 20 дней. В это время в яйца начинаются бурные химические реакции. В частности, резко увеличивается его кислотность, показатель которой к 20 суткам приближается к 9-12 pH, что почти сопоставимо с кислотностью мыла, которым вы моете руки каждый день. Существует также куда более «харкорный» вариант готовки, когда яйца оставляют закисать на 3 или даже 4 месяца! После этого, если всё было сделано правильно, столетние яйца можно есть. Нужно ли говорить, что получившееся блюдо не просто экзотично, а прямо скажем – не для всех?

Желток столетнего яйца превращается в субстанцию, напоминающую что-то среднее между кремом и желе. При этом яйцо темнеет и может приобретать зеленоватые оттенки. Поверхность белка под скорлупой зачастую покрывается странным рисунком, отдалённо напоминающим какую-то изморозь. Вкус такой закуски – крайней специфический и чрезвычайно насыщенный, но отнюдь не отвратительный, как некоторые могли успеть подумать. Также такие яйца имеют крайне специфический аммиачный запах. Приготовить пидань можно и дома, причем закапывать яйца в наше время не придётся. Современные люди используют для консервации гидроксид натрия в качестве обмазки и обычную полимерную плёнку в качестве изолятора от воздуха. В сети же можно найти десятки рецептов приготовления вековых яиц.

Источник: https://novate.ru/blogs/220425/73089/